Бастурма. Мой любимый рецепт

Засолка мяса для бастурмы выполняется одинаково в любом рецепте ,(смотри первый рецепт), а вот обмазка (она и придает мясу неповторимый вкус), является основным предметом внимания кулинаров и кАлинарных шпионв. Ею мы и займемся. Возьмем 4 столовых ложки (далее «ст.л.»,(как раньше не додумался)) густой томатной пасты, добавим 4 ст.л. сахара, 1 чайную ложку (ч.л.) соли, четверть ч.л. лимонной кислоты, 3 ст.л. паприки, 1 ст.л.черного молотого перца, 2—3 головки чеснока (предварительно раздавить, или перекрутить на мясорубке), ст.л. молотых семян кориандра, все хорошенько перемешать, дать настояться, и можно обмазывать мясо, как рассказано в првом рецепте. Этого достаточно, чтобы было вкусно. Если же вы готовы пойти дальше (совершенству нет предела), возьмите 0,5 ст.л. пажитника , разведите горячей водой до состояния очень густой сметаны и добавьте в томатную обмазку, которую только что приготовили, ну а дальше все, как в первом рецепте

Хочешь бастурмы?

Бастурма штука деликатесная, но делать ее совсем не так сложно, как увряют те, кто ее продает. Еще одна причина, по которой просто необходимо научиться делать бастурму — это качество, той, что сейчас продается.

Рецептов приготовления бастурмы достаточно много, я опишу два — один традиционный и один абсолютно авторский. Начнем с традиции.

Возьмем кусок говяжей мякоти, лучше вырезки. Если вы взяли не вырезку, а просто мякоть, разрежьте ее на полосы в четыре пальца шириной и в два пальца толщиной, обваляйте в соли, уложите в любую продолговатую посуду (чтобы мясо не лежало скрученным) и поставьте на 3 —4 дня на нижнюю полку холодильника. Не забывайте хотя бы раз в день переворачивать мясо.

Через 3, если куски были достаточно массивные, то 4 дня мясо достаем и на 15 минут погружаем в холодную воду, лучше в проточную, или просто несколько раз меняем. Потом мясо выкладываем на что-нибудь, например полотенце, чтобы убрать воду. Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и обмазываем чаманом, который мы подготовили еще вчера.

Да, чаман готовится за сутки до того, как закончится просолка мяса. Закипячиваем 0,5 литра воды, бросаем туда 3—4 лавровых листа и 5—6 горошинок душистого перца. Убираем воду с огня и даем немного остыть. В полулитровую посуду засыпаем 0,5 столовой ложки молотого пажитника, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку (без горки)соли, 1ст. ложку черного молотого перца, 3—4 ст. ложки паприки, две головки толченого (в ступке, или через давилку) чеснока и чайную ложку молотой зиры. Весь этот сбор постепенно заливаем еще не остывшей водой (лавровый лист и душистый перец пусть остается в воде, бросать в чаман их н нужно) постепенно заливаем и помешиваем, доводя эту смесь до густоты сметаны. Теперь дайте окончательно остыть и поставьте на сутки в холодильник.

Через сутки подготовленное (как выше описано) мясо обильно, толстым слоем обмазываем настоявшимся чаманом и подвешиваем в тени, а еще лучше в темном месте.
Приступать к дегустаци можно уже через неделю, но это будет еще не бастурма, а пряное вяленое мясо. Настоящей бастурмой оно станет недели через три. Вот тогда его можно строгать на тоненькие лепесточки и подавать под коньячек, или другую туманящую голову жидкость

Яичница с помидорами. вариант второй, основательный

Это блюдо и яичницей-то не очень удобно называть, но тем не менее, это всетаки яичница.

Как и всякая достойная яичница, эта тоже начинается с лука. И заметьте — это не пустая формальность, потому , что лука мы берем много — столько, чтобы его было, как минимум, пловина всего объема сковородки. И это уже почищенного и порезанного. Почистили, порезали, поставили на огонь, полили растительным маслом и накрыли крышкой. В начале огонь может быть довольно интенсивным, но не забывайте помешивать. Минут через 7—8 огонь убавить до минимума и оставить лучек томиться. А мы беремся за помидоры, благо вода в кастрюле, которую мы, естесссно, заблаговременно поставили, закипела. Бросаем в кипящюю воду отборные, зрелые, очень зрелые помиоры и через минуту-другую, когда кожица начинает трескаться, вытаскиваем. Чтобы этот тонкий процесс не затягивать, кастрюлю для воды берите большую и воды, соответственно, наливайте много.

Сколько же необходимо помидоров? — спросите вы. 

Столько, чтобы н наполнить ими весь объем сковородки и даже можно немножечко с горкой.

Помидоры остыли, вы их почистили, порезали кружочками и заглянули в сковородку. А в сковородке лук какраз дошел до нужной кондиции и говорит нам об этом его, в два раза уменьшившийся, объем. Тогда пришло время борсать помидоры. Помидоры бросили в сковородку , посолили, перемешали с луком, увеличили огонь и накрыли крышкой, пусть тушатся. Еще раз напомню — пока огонь интенсивный, помешивайте почаще.

Зелень отбирайте ту, которая вам по вкусу. Хороший пучек порежьте меленько и… ждите. Помидоры должны дойти до нужной кондиции минут через 20. Их объем уменьшится в половину и сами они превратятся в густой соус. Это и есть тот самый, ключевой момент, когда мы бросаем черный молотый перчик, чайную ложечку алой паприки, изумрудную (или фиолетовую, если это базилик) зелень и хорошенько перемешиваем. Заключительный аккорд — борсаем яйца. Но перед этим, если под рукой окажется сливочное масло, а если еще и топленое…положите, обязательно положите хороший кусочек масла, и как только оно растает разбивайте яйца. перемешайте, не глазунью, чай готовите. Огонь можно убрать. Прилетели.

Да, о сливочном масле:- если его под рукой не оказалось, не отчаивайтесь, без него тоже весьма недурно получается

Яичница с помидорами. Вариант самый простой и доступный.

 

Время летит быстро, впереди июль , а значит овощное и помидорное в частности изобилие. Этим грех не воспользоваться и мы воспользуемся. Начнем  с варианта, когда помидоров еще не так, много , как хотелось бы, но уже достаточно, чтобы приготовить яичницу.

2, 3, или 4 луковицы (  много их быть не может) , разрезаем пополам , нарезаем, условно говоря,  кружочками и отправляем на сковородку, готовим на любом рафинированном масле . У нас непростая задача – нам необходимо довести лук до такого мягкого, нежного, золотистого состояния, но при этом чтобы не было и тени пригорания, поэтому  готовим на малом огне

Пока лук готовился, мы взяли несколько помидоров и бросили их на 2-3 минуты в кипяток. Та мы поступили для того, чтобы с помидоров легко снималась кожица. Кожицу, в принципе можно и не снимать, но тогда, во время еды, вам, пардон, придется ея… складывать на краю тарелки.. Вытащили, остудили, сняли кожицу и порезали, как лук..

 Если у вас сухие пряные травы, то самое время  взять хорошую горсть, размять и посыпать помидоры. Посолить, щедро поперчить ( можно  добавить пол чайной ложки сахара) , все хорошенько перемешать и, если лук готов, как описано выше,   то и добавить  помидоры к нему. Если же травы у вас зеленые, то добавляете их за минуту до того, как вольете яйца. А пока сковородку накрыть крышкой и ждать, пока  сок помидоров не закипит,  когда это произойдет, подождать 5 минут и только после этого добавить 2-3  яйца,  посчитать до 23-х и снять с огня. Все.

Яичница. вариант №1

Банальная яичница на завтрак уже порядком надоела. А ведь на улице лето и уже появились первые настоящие(не парниковые) овощи.
Пару кабачков разрезаем вдоль и нарезаем не толстыми (4—5 мм)лепестками, посыпаем солью,перемешиваем и оставляем на полчаса.
На нагретую сковородку наливаем щедро растительное масло и бросаем подготовленные кабачки. Пока они жарятся (не забывайте помешивать), мы мелко нарезаем зелень (любую, какая найдется в холодильнике), и как только кабачки ужарятся (около12—15 минут) бросаем зелень перемешиваем и сразу же добавляем пару яиц. Гурманам и тем, кто особенно трепетно относится к своему здоровью, рекомендую добавлять только желтки, но их нужно уже 4 штуки.
Остается выложить нашу яичницу на тарелочку и полить одним из соусов, о которых я рассказывал выше, в данной ситуации уместнее сказать «ниже».

Чеснок. Особенности характера

О полезности чеснока сказано много и справедливо. Что чеснок делает вкус богаче, тоже общеизвестно.Я только добавлю маленькую аксиомную деталь: при приготовлении любого блюда чеснок необходимо класть или в самом начале процесса, или по его окончании и ни в коем случае в середине

Картофельный соус «Троянский»

Полкило мяса(какое больше нравится или какое есть, опять же, полкило — не догма есть больше — полжите больше, есть меньше — пусть будет меньше), нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим… и берем сковородку.В сковородку плеснем растительного масла, возьмем 4—6 зубков чеснока, разрезаем каждый напополами и удаляем серцевинки (что бы ни готовили с чесноком, эту процедуру выполняйте обязательно), после чего чеснок обжариваем примерно 2 минуты и… выбрасываем. А на сковородку быстренько выкладываем нарезанное мясо. Но жарить мы его не будем, а слегка обжарим, 4—5 минут и сразу в кастрюлю с кипящей водой, которую мы поставили на огонь перед тем, как резать мясо. Воды налили два литра, бросили пару лавровых листиков и столовую ложку без горки (провести по ложке ребром ножа) соли.
Две больших луковицы быстренько порезалии и отправили к мясу, пусть варятся вместе.
Полтора килограмма картошки нарезаем довольно крупными кубикам и отправляем в кастрюлю (примерно через час, после того, как начало вариться мясо).
В ту сковородку, где обжаривали мясо, добавим масла и бросаем натертую тонкой стружкой морковку (если средних размеров, то 2 шт,).Две больших луковицы мелко порезать и к морковке, прикрыть крышкой и пусть жарятся на слабом огне. Не забывайте помешивать.Важно, чтобы особенно лук не пригорел, поэтому не слабом огне они с морковкой будут доходить до кондиции, как минимум, минут 20.
В большую чашку положим 2 столовых с горой ложки томатной пасты, пол чайной ложки черного перца(еще я добавляю самена кориандра и куркуму,в общем экспериментируйте),2 чайных ложки сахара. Все это заливаем водой (примерно 250 гр.), хорошенько перемешиваем и, если морковь с луком дошли до кондиции(стали мягкие, объем заметно уменшился),заливаем подготовленым соусом и оставляем дальше жариться минут 5—10. Теперь уже вернее будет сказать тушиться на медленном огне.
А мы берем другую сковородку и, когда она нагреется, высыпаем на нее ложку муки. Муку непрерывно помешиваем, а когда она начнет желтеть,соединяем ее с томатным соусом, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков.
Возвращаемся к кастрюле, пробуем картошку, если сварилась, значит пора добавить наш лук в томате..
Вкус корректируйте специями и лимонной кислотой(в идеале он должен быть острым).

Долма — второй рецепт

Второй рецепт несколько сложней, но зато и по вкусу изысканей.
Мясо нарезаем (поперек волокон) на тоненькие лепестки размером в половину ладошки. Слегка отбиваем, обильно посыпаем специями(перечислены в предыдущем рецепте), солим, складываем в стопку минимум на час(а лучше часов на 12)и отправляем в холодильник. С рисом и виноградными листьями поступаем так же, как в первом варианте.
Теперь пакуем «коконы». Выкладываете на разделочную доску размягченный в кипятке листик винограда, любовно разглаживаете его, затем берем лепесточек пропитанного ароматами специй мяса и кладем на край виноградного листа, а уже на мясо положим горсточку риса. На этом можно и остановиться, но мы не такие, нам нужно произведение искусства, поэтому мы тыкаем в рис двумя пальцами и в образовавшуюся луночку положим махонький кусочек сливочного масла… И последний штрих — присыпаем щепоткой мелко нарубленной зелени (кинзы,базилика,петрушки, НО НЕ УКРОПА!)
А теперь заворачиваем «кокон». Дальше все, как в предыдущем рецепте — укладываем, заливаем водой, варим. Да, варить необходимо несколько дольше — минут 50.
Вот, собственно, и вся недолга.

Долма — это элементарно

Это восточное блюдо считается экзотическим и… дорогим. Как-то в одном придорожном ресторанчике мне принесли счет за долму… Сумма была такой, что мне отчаянно и безотлагательно захотелось разобраться в таинстве приготовления такого вкусного блюда,чтобы иметь возможность вкушать его когда захочу, при этом не создавая черных дыр в бюджете.
Теперь по существу
Берем стакан риса, заливаем кипятком (предварительно тщательно промыв), ставим на огонь и когда вода снова закипит, огонь выключаем и в таком неопределенном положении рис оставляем.
Сочиняем начинку. Мясо, пол кило (любое, какое вам нравится, например свинину), пропускаем через мясорубку. Обильно посыпаем перцем, черным и красным сладким, не жалеем базилика (им испортить невозможно) солим , выгружем туда заскучавший рис и тщательно вымешиваем. Начинка готва.
Свежие виноградные листья заливаем кипятком, через две минуты воду сливаем и оставляем остывать. На один край остывшего виноградного листа выкладываем соразмерную (примерно столовую ложку) порцию фарша и заворачиваем как и голубцы. Эти наши маленькие «голубчики» укладываем в кастрюлю. Для этого осбенно хороша кастрюля с толстым дном.
Дно кастрюли выстилаем виноградными листьями. Плотно укладываем «голубчики», а потом накрываем теми же листьями. Для гнета кладем на них тарелку. Заливаем водой так, чтобы она полностью закрыла содержимое кастрюли и ставим на огонь. С момента закипания воды варим приблизительно минут 30 на медленном огне.
Соус к долме готовится еще проще: в стакан сметаны или чего-нибудь кисломолочного бросаем пару зубков толченого чеснока. Вот и все.
Второй вариант, более изощренный, расскажу завтра.

Кетчуп «Свой»

Конечно, проще всего кетчуп купить, но:
а) все промышленные кетчупы готовятся на основе всяких опасных для здоровья химических добавок и, если вам начхать на свое здоровье, то пощадите хотя бы своих детй;
б) прочитайте еще раз пункт «а».
А между тем, нет ничего проще, чем приготовить замечательный кетчуп самому.
Берем 2 полных столовых ложки хорошей томаной пасты, добавляем 2 столовые ложки сахара, чуть меньше четверти чайной ложки лимонной кислоты (а лучше выдавить пол-лимона), чуть меньше половны чайной ложки соли, пол чайной ложки молотого перца, 2 чайной ложки сухого базилика, 1 чайную ложку молотых семян кориандра, заливаем все это богатство 50 граммами горячей (кипяченой) воды, ну и, естественно, перемешиваем. Не тропиесь, дайте немного настояться.
Со спецями можете экспериментировать и искать свое сочетание. Хороший эффект дает чеснок (выдавить 1—2 зубочка). Что интересно, дня через два-три, видимо в результате ферментационных поцессов, характерный запах чеснока изменяется на очень прятный аромат. Ну и еще — это замечательный природный консервант, позволяющий вашему кетчупу храниться неограниченно долго.
Рассказывать дольше, чем делать.